• Découper en fines tranches le bœuf, le faire macérer durant 1 heure dans le mélange suivant : 3 cuillères à soupe de sauce soja, 1 grosse cuillère à soupe de citron vert pressé, une grosse gousse d’ail écrasée, les bulbes de citronnelle ciselé fin, du basilic ciselé. Mettre au frais.
• Éplucher les carottes, les râper avec une grille à gros trous ou couper en fine julienne. Les assaisonner avec un mélange comprenant : 3 cuillères à soupe d’huile de sésame noir, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, 1/2 cuillère à café de purée de piment, 2 cuillères à soupe de sauce soja, 1 demi-cuillère à café de Nuoc Mam. Mettre au frais.
• Émincer en fines rondelles un fenouil cru, sans l'assaisonner pour garder son côté croquant et anisé. Mettre au frais. A la place du fenouil, vous pouvez mettre des pousses de haricot mungo (ou pousses de soja)
• Éplucher le demi concombre, le découper en rondelles fines et couper les rondelles en deux. Comme le fenouil, ne pas assaisonner le concombre. Mettre au frais.
• Laver et essorer les feuilles de salade, puis les couper en lanières. Réserver au frais.
• Émincer l'oignon rouge, mettre au frais. Pour varier vous pouvez préparer des rondelles d’oignons jaunes à faire frire dans l’huile de cuisson de la viande.
• Écraser grossièrement une bonne poignée de cacahuètes salées avec un pilon. Réserver. A la place des cacahuètes, vous pouvez utiliser des graines de sésame à faire griller légèrement à la poêle sans matière grasse.
• Laver et essorer les herbes, en ciseler une partie et garder quelques feuilles entières pour la décoration des bols.
• Préparer la sauce qui sera versée sur les crudités et les vermicelles de riz : 2 cuillères à soupe de soja, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à soupe de Nuoc Mam, 1 gousse d’ail écrasée, 3 cuillères à soupe d’eau.
• Faire réchauffer au four les nems (2 par personne) 20 mn à 180 ° pour des nems frais, les retourner à mi cuisson pour qu'ils soient croquants des deux côtés.
• Pendant le réchauffage des nems, préparer selon les indications du paquet, 250 gr de vermicelle de riz. Rincer à l’eau froide pour stopper la cuisson, les démêler pendant l'égouttage.
• Dans une poêle, verser de l’huile, faire chauffer et saisir rapidement les morceaux de viande, les maintenir au chaud.

Dressage des bols

• Déposer au fond de chaque bol, la salade verte ciselée, les vermicelles de riz, les carottes, le concombre et le fenouil par petits tas. Y ajouter les herbes ciselées (menthe, coriandre) et la sauce.
• Par dessus les crudités, déposer rapidement les morceaux de viande, l'oignon émincé, les cacahuètes écrasées, 2 nems coupés en trois par bol. Terminer la présentation par quelques feuilles de menthe ou de coriandre fraiche.
• A table, mélanger toutes les saveurs avec des baguettes et déguster ! Vous pouvez ajouter de la sauce toute prête de type sauce au piment et à la citronnelle.
• Bon appétit !