Pho
Merci à Sokha pour cette recette qui est une institution au Vietnam.
Apprécié au petit-déjeuner, le pho ou phở est préparé dans des échoppes de rue un peu partout.
Il daterait de la conquête du pays par les Français au XIXe siècle. Son nom serait une déformation de « feu » (on le prononce ainsi) et le plat une adaptation du pot-au-feu.
La liste des épices qui le parfument est impressionnante : badiane, cannelle, girofle, ciboule, coriandre, piment…
C’est en versant le bouillon que les lamelles de bœuf, crues dans le bol, sont cuites instantanément.
Ingrédients
Pour le bouillon :
- 500 g plat-de-côte de bœuf avec l’os
- 4 tranches de queue de bœuf
- 2 os à moelle
- 3 oignons nouveaux coupés en deux
- 1 étoile de badiane ou anis étoilé
- 1 noix de muscade
- 1 bâton de cannelle
- 5 clous de girofle
- 5 gousses de cardamome
- 250 g daïkon (radis blanc) coupé en julienne
Pour la garniture :
- 200 g nouilles de riz idéalement bánh phở
- 200 g pousses de soja
- 10 tiges ciboule ou cive
- ½ botte menthe
- ½ botte coriandre
- ½ botte basilic thaï
- 800 g filet de bœuf ou de rumsteak, ou de merlan ou de jarret de bœuf
- 3 citrons verts
- 2 piments frais
Instructions
Préparation du bouillon :
- Faire chauffer une poêle à sec et y faire torréfier les épices (badiane, muscade,cannelle, girofle, cardamome) quelques minutes pour qu’elles développent leur parfum.
- Placer ensuite ces épices dans une boule à thé ou dans une compresse de gaze (à nouer avec de la ficelle alimentaire).
- Dans une grande marmite, déposer les oignons, le plat-de-côte, les os à moelle, les tranches de queue de bœuf et la boule à thé contenant les épices.
- Ajouter le daïkon coupé en julienne.
- Couvrir d’eau à hauteur et porter le tout à ébullition. Baisser ensuite le feu pour obtenir un petit frémissement constant, couvrir aux trois quarts (ne pas fermer complètement avec le couvercle) et laisser mijoter pendant 3 heures. Si nécessaire, écumer la graisse au fur et à mesure de la cuisson.
- À la fin de la cuisson, filtrer le bouillon obtenu.
Préparation de la garniture :
- Détailler le plat de côtes et la queue de bœuf en fines tranches et réserver.
- Cuire les vermicelles de riz dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 4 minutes. Les égoutter puis les rincer à l’eau froide et réserver.
- Couper le filet, ou le rumsteak ou le merlan ou le jarret de bœuf en très fines tranches et réserver.Astuce : placer la pièce de viande 30 minutes au congélateur avant de la couper. La viande étant alors plus ferme, il devient plus facile d’en détailler de fines tranches.
- Rincer et égoutter les pousses de soja.
- Rincer, sécher puis ciseler grossièrement les herbes (menthe, coriandre, basilic thaï).
Dressage :
- Dans des bols individuels, répartir les aliments dans cet ordre :- les nouilles ou vermicelles de riz- le daïkon- les tranches de filet, ou rumsteak, ou merlan ou jarret- les tranches de plat-de-côte- les tranches de queue de bœuf- les germes de soja- les herbes aromatiques et les ciboules coupées en rondelles.
- Verser le bouillon brûlant dans chaque bol et servir aussitôt en ajoutant le jus d’un demi-citron vert et du piment frais en fines rondelles (optionnel) dans chaque bol.
- Mélanger les aliments pendant une trentaine de secondes à l’aide de baguettes
Notes
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Exemple :
1 euro = 4 repas* pour une jeune fille de notre internat à Kontum
* un bol de riz avec un bouillon de légumes, parfois un oeuf ou un petit morceau de viande ou de poisson constituent la base d’un repas quotidien
